marmellata di ALBICOCCHE

Frutta e verdura in abbondanza, è estate e tempo di marmellate. Per preparare le migliori ci vuole quella matura: dolce, morbida, maturata al sole. Quindi meglio evitare la frutta del supermercato, va bene quella del fruttivendolo sotto casa al quale magari possiamo chiedere uno sconto per i pezzi più maturi e che difficilmente riuscirà a vendere. Non so perché ma c’è chi preferisce frutta acerba e più bella che buona. Ottimo sarebbe avere un albero in giardino e raccogliere quelle cadute dopo il vento o un temporale, oppure grazie a una scrollata, leggera, dei rami. Quando ne avete raccolti 2 kg., il minimo per mettervi a lavorare, eccovi un ricetta semplice e naturale con un gusto leggermente diverso.

Preparazione: lavate bene le albicocche e togliete il nocciolo, è sufficiente aprirle in due parti, metterle in una pentola grande e accendere il fuoco basso. Aggiungere una banana ben matura, una mela rossa dolce, lo zucchero di canna e un pezzetto di zenzero fresco e pelato. Mescolare con un cucchiaio di legno e chiudere la pentola. Dopo qualche minuto tornare a mescolare il tutto e, se la frutta ha iniziato a perdere il liquido, si può frullare direttamente nella pentola. Toglierla e metterla in un frullatore, e poi rimettere il frullato nella pentola, è un processo più laborioso ma fattibile. Il livello di frullatura dipende dal gusto di ciascuno: marmellata morbida, con pezzetti, a pezzettoni, quasi intera. Va da sè che se la frutta si taglia fina prima di metterla in pentola non c’è bisogno di frullarla. Cuocere a fuoco lento per 5 – 10 minuti dal momento del bollore; il tempo dipende dalla quantità di acqua contenuta nella frutta e dalla consistenza della marmellata che si vuole raggiungere. La marmellata calda è sempre più dolce e liquida di quella a temperatura ambiente. Per provarne il sapore e la consistenza fare la prova piattino: se ne mette un cucchiaio su un piattino, si aspetta che si raffreddi e poi si inclina il piattino per verificarne la consistenza, quindi la si assaggia per il sapore. Manca zucchero, ci mettiamo un’altra banana o ancora zenzero?

Ingredienti: 2 kg. di albicocche senza nocciolo, 1 banana grande ben matura, 1 mela rossa dolce, 500 g. di zucchero di canna, un pezzo di zenzero.

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il TONNO ROSSO alla maniera di CARLOFORTE, in Sardegna

Carloforte è l’unica città dell’isola di San Pietro, alla quale a volte da il nome, situata a poca distanza dalla costa sudoccidentale della Sardegna. Colonizzata nella prima metà del XVIII secolo da pescatori liguri di corallo rosso, ne mantiene la lingua e molte delle tradizioni. La pesca del tonno nella regione del Sulcis risale invece al XV secolo, mentre la sola tonnara sulcitana ancora in attività, quella dell’Isola Piana, a circa mezzo miglio marino dalla punta nordorientale dell’isola di San Pietro, alla fine del XVII secolo. Si pesca da aprile a metà luglio in tonnara, oppure usando la tonnara volante, con rete da circuizione, o con un sistema di lenze indicato come palamiti. Quando la pesca è buona le reti si riempiono del pregiato tonno rosso, Thunnus thynnus, o tonno a pinna blu, per intendersi quello che si consuma pure crudo nei piatti di sushi sashimi, e per il quale i giapponesi sono disposti a pagare autentiche fortune.

La cucina di Carloforte è a forte identità mediterranea: prodotti freschi e genuini sposano aromi e sapori locali in piatti gustosi e dai colori intensi, come nella ricetta del tonno con pomodori al profumo di alloro.

Preparazione: si taglia il trancio di tonno rosso a grossi tocchi e lo si rosola, sui due lati, nell’olio bollente avendo cura di non spezzarlo; meglio usare un cucchiaio o una pinza di legno per girarlo. Quando la cottura inizia a entrare nella carne, che cambia colore, abbassare la fiamma, aggiungere le foglie di alloro spezzettate e il vino bianco spruzzato abbondantemente che va fatto sfumare a fiamma più forte. Poco prima che si asciughi completamente il vino aggiungere i pomodori tagliati a dado. Salare e fare addensare il sugo. Generalmente, da questo punto in avanti, 10 minuti di cottura sono sufficienti. Per chi preferisca un tonno semi crudo, solo rosolato sui lati, la cottura si interrompe quando il vino bianco è sfumato, e la salsa rossa, preparata a parte, va aggiunta direttamente nel piatto.

Ingredienti per 4 persone: 600-800g di trancio di tonno rosso, olio extravergine di oliva, foglie di alloro, pomodori maturi, sale. Il vino bianco di Sardegna si sposa alla perfezione: Vernaccia di Oristano o Vermentino.

foto e contributo al testo © Valerio Griffa

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SEOUL: a city where FOOD is FUN

If difference is part of fun, then Korean food is definitely a great enjoyment.

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Oven ready empanadas.

EMPANADAS di carne – la ricetta di SALTA, Argentina

L’empanada, alla base della cucina regionale argentina, non è originaria del Sudamerica e nemmeno della Spagna, dove già appare nei trattati culinari medievali, bensì della cucina araba. In Argentina ogni provincia ha la sua versione, sia per quanto riguarda la forma, il ripieno e la maniera di cucinarla, ma la più famosa e rappresentativa è senza dubbio quella di Salta: di carne tagliata col coltello e cotta al forno.

La carne è quella del vitello, roast beef o lombatina, e tagliata a coltello, cortada a cuchillo, perché si asciuga meno in fretta di quella macinata. Si scalda il grasso in un tegame, grasso purificato di vacca o lardo, se si usa olio meglio quello extra vergine, si dora l’erba cipollina tagliata fine e si aggiunge la carne. Quando cambia di colore la carne togliere il tegame dal fuoco. Aggiungere le patate tagliate a cubetti, patate grandi lesse, le olive verdi tagliate fine, l’uva passa bianca, le uova sode tagliate a pezzettini, i condimenti come peperoncino, peperoni in polvere, pepe e sale.

La sfoglia si prepara con farina comune, acqua salata e grasso purificato di vacca o lardo, ancor meglio con grasa de pella … cioè: 5 parti di grasso purificato di vitello, 1 parte di latte, 2 foglie di alloro, sale; sciogliere il grasso, unire gli altri ingredienti, mescolare. Si conserva in barattoli di vetro.

Si tira la sfoglia, si taglia in porzioni rotonde, si mette il ripieno nel centro e si chiude come fosse un mollusco bivalve. La sfoglia aderisce meglio passando un dito bagnato d’acqua sul bordo prima di ripiegarla. Il tipo di bordo, repulgue, è a discrezione del cuoco, e si può differenziare a seconda del ripieno.

Si spennella l’empanada cruda con un uovo sbattuto e si mette in forno a 180° per 10-15 minuti. Volendo si accompagna con una salsa non troppo piccante a base di pomodori. Si mangia con le mani. La morte sua è con una bottiglia di Malbec, vino tinto, che se vogliamo della stessa regione sarà del Cafayate.

Per il ripieno: mezzo chilo di carne, 200 grammi di grasso, 100 grammi di uva passa, 1 dozzina e mezza di olive verdi grandi, 3 uova sode + 1 tuorlo per la spennellatura, erba cipollina, peperoncino, peperoni in polvere, sale e pepe.

Per la sfoglia: 750 grammi di farina, 150 grammi di grasso, acqua salata tiepida. Lasciare riposare l’impasto per 15 minuti.

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