il TONNO ROSSO alla maniera di CARLOFORTE, in Sardegna

Carloforte è l’unica città dell’isola di San Pietro, alla quale a volte da il nome, situata a poca distanza dalla costa sudoccidentale della Sardegna. Colonizzata nella prima metà del XVIII secolo da pescatori liguri di corallo rosso, ne mantiene la lingua e molte delle tradizioni. La pesca del tonno nella regione del Sulcis risale invece al XV secolo, mentre la sola tonnara sulcitana ancora in attività, quella dell’Isola Piana, a circa mezzo miglio marino dalla punta nordorientale dell’isola di San Pietro, alla fine del XVII secolo. Si pesca da aprile a metà luglio in tonnara, oppure usando la tonnara volante, con rete da circuizione, o con un sistema di lenze indicato come palamiti. Quando la pesca è buona le reti si riempiono del pregiato tonno rosso, Thunnus thynnus, o tonno a pinna blu, per intendersi quello che si consuma pure crudo nei piatti di sushi sashimi, e per il quale i giapponesi sono disposti a pagare autentiche fortune.

La cucina di Carloforte è a forte identità mediterranea: prodotti freschi e genuini sposano aromi e sapori locali in piatti gustosi e dai colori intensi, come nella ricetta del tonno con pomodori al profumo di alloro.

Preparazione: si taglia il trancio di tonno rosso a grossi tocchi e lo si rosola, sui due lati, nell’olio bollente avendo cura di non spezzarlo; meglio usare un cucchiaio o una pinza di legno per girarlo. Quando la cottura inizia a entrare nella carne, che cambia colore, abbassare la fiamma, aggiungere le foglie di alloro spezzettate e il vino bianco spruzzato abbondantemente che va fatto sfumare a fiamma più forte. Poco prima che si asciughi completamente il vino aggiungere i pomodori tagliati a dado. Salare e fare addensare il sugo. Generalmente, da questo punto in avanti, 10 minuti di cottura sono sufficienti. Per chi preferisca un tonno semi crudo, solo rosolato sui lati, la cottura si interrompe quando il vino bianco è sfumato, e la salsa rossa, preparata a parte, va aggiunta direttamente nel piatto.

Ingredienti per 4 persone: 600-800g di trancio di tonno rosso, olio extravergine di oliva, foglie di alloro, pomodori maturi, sale. Il vino bianco di Sardegna si sposa alla perfezione: Vernaccia di Oristano o Vermentino.

foto e contributo al testo © Valerio Griffa

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Luxury in the Past – Maksim Shumilov

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Luxury in the Past – Maksim Shumilov – Crimea, Russia

Leftovers of yesterday’s dinner, we had dried fish and bier.

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Domestic images are great when give a hint on people’s life. This golden and almost lacquered dry fish forgot on the table connects the out of focus past, the small china sauce boat, and the present, the chipped boiler.

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